Fiche technique de fabrication N°2660
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,005 €
Prix de revient TTC Total :
48,111€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 077,116 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Gelée de mirabelles | ||
| Gingembre | kg | 0,048 |
| Mirabelles dénoyautées au sirop | kg | 1,920 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 24,000 |
| sirop mirabelle | L | 1,200 |
| eau de vie mirabelle | L | 0,120 |
| nougatine simple | ||
| Beurre 300782 | kg | 0,360 |
| Amandes effilées 179762 | kg | 0,360 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,360 |
| crème à la poire | ||
| eau de vie mirabelle | L | 0,120 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 |
| Lait249447 | l | 1,200 |
| Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) | l | 0,432 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 9,600 |
| Crème pâtissière poudre 409150 | kg | 0,096 |
| crème anglaise | ||
| eau de vie mirabelle | L | 0,048 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 |
| Lait249447 | l | 0,600 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Gelée de mirabelles Hydrater la gélatine, égoutter les mirabelles, garder le jus, bouillir 1.5 de jus de mirabelles, ajouter le gingembre râpé, infuser, ajouter la gélatine pressée, l'alcool(mesurer : 15 f au litre ) toujours faire un essai de prise sur une assiette en cellule ! ranger les mirabelles à mi hauteur des cercles inox chemisé rhodoid passer au froid verser la gelée juste avant la prise, faire prendre au froid
|
|
|
| 2 | nougatine simple crémer le beurre pommade avec le sucre semoule, ajouter les amandes efillées tièdes, disposer des cercles sur tpais silicone, étaler 10 gr de pâte à nougatine, refroidir 2' cuire à 170°C 10 à 15 ' jusqu'à coloration dorée |
|
|
| 3 | crème à la poire réaliser une crème pâtissière, refroidir, lisser, ajouter alcool, incorporer la crème fouettée |
|
|
| 4 | Terminer les gelées garnir la moitié restante du cercle avec la crème à la poire, dessus décor nougatine
|
|
|
| 5 | décor mirabelles, décor caramel, crème anglaise |
|